源远流长的双柏妥甸酱油
王文俊 口述罗家华整理
久富盛名、驰名云南的妥甸酱油,是双柏县妥甸酱油厂的名牌产品,它创始于明朝 年间,工艺独特,选料考究,具有色浓味鲜,香气浓郁,营养丰富,久贮不变质的特点 乃高级调味佳品。
妥甸酱油源远流长,相传在明洪武十五年(公元一三八二年),沐英征服楚雄时, 派部将都千户指挥李和穆征讨彝族聚居的南安州(今双柏),平定彝族部落阿妥后,将 此地命名为妥甸,其部属副将刘登弟,亦在此镇守。刘原籍江西人,他连家属随军带至 双柏定居。
那时,由于双柏地处偏僻山区,文化落后。生产技术很低,物产不多,加之交通闭 塞,一些生活日用品难于买到,从内地来的官兵,由于生活习惯不同,食欲不振,很想 吃酱菜。而刘登弟夫人,是一个很勤俭、聪明过人的妇女,她不仅是个缝补、刺绣的巧 手,而且还擅长腌制酱菜,她选用当地盛产的小麦、黄豆、食盐等捂制豆酱,酿制成少 量酱油,作为自己家庭的调味品,后来酿制量渐次增加,但仅仅只能供部属官兵、亲友 品尝受用,而大多数人则只能闻其名而不知其味。
随着时间的推移,刘氏子孙的繁衍,后裔逐代继承了酱油酿造技艺,并逐步传授给 了亲朋好友,而且酱油的制作量比原先有所增添,但仍然是自酿白食为主及赠送亲友。 那时还没有专业作坊,也未成商品进入市场。
到明末清初,由于石平、马龙、野牛等处矿藏的开发,往来商客增多,妥甸才逐步 形成双柏县的重要集市,酱油也随着商品生产的发展而转化为商品性生产投入市场,但 产量仍不大。
到民国初年,已出现10多户亦工亦农酿造酱油的小手工业者,每年有3 000斤左右 的酱油投入市场,其中年产量最高的还是刘氏后裔。其次是解、黄、陆、奎等4户。每 户年产也只四五百斤,酿造酱油的技艺也先后传至云龙、格拉两地。妥甸的牛立熏、陈 怀生、黄集伍等户也迁到云龙进行酿制销售。
从江西来云龙落籍的王芝莲家,学到酿造酱油的技艺后,除经营其它商品外,重点 进行酱油的生产销售,收到很好效果。1927年,其子王凤鸣曾带了一批茯苓和两坛生 抽酱油到香港销售,结果茯苓不合格没有销掉,而两坛酱油则出售一空。此事,在商界 引起了很大反响,随后大庄苏龙甫,妥甸黄明科、苏玉堂、谭文才等户也曾筹划建立专 业作坊酿造酱油,准备外销,只因资金原料、设备技术等限制未能如愿。而王家经营的 酱油,则渐有起色。为了寻求新的技艺,王凤翔送子王文俊到云南农学院学习,在由张 志主持采用日本菌种酿制《云企酱油》的农场进修学习半年多时间,回来后,由于当 时家庭经济有困难,设备有限,只能靠土法进行酿制,但在原来的基础上,对妥甸酱油